时下文化之说流行,大凡一个事物皆曰“文化”。比如“吃”,上升到文化层面,那“吃”就“文化”起来,且不论文吃、武吃、掠吃、贪吃,张嘴皆文化。有人借传统为据,岂不知《中庸》里有一句话,“人莫不饮食也,鲜能知味也。”这个“味”不是味道,而是意味,即食品的烹制工艺、成品的视觉效应,包括口味、香味,还有与器皿的搭配,甚至命名,一同构成吃的艺术。吃不是饕餮,而是品尝。

北宋年间有一个载入史册的吃货,姓党,身居太尉之职,是个吃遍天下的主儿,肚子里除了山珍海味什么都没有。一次他觉得闷了,家丁请来一个说书人给他说书解闷。党太尉问说书人:说何事?说书人说:说韩信。党太尉一听,把说书人赶了出去。家丁不解,问:这是何故?党太尉说:这厮当着我说韩信,当着韩信还不说我?这位无知却不自知的党太尉,每豪餐一顿,总是抚着肚皮说:我可没辜负你呀!家丁赶紧拍马屁:太尉不曾辜负肚子,是肚子辜负了太尉!这一顿吃,吃得满肚子糟粕。你说这是文化吗?

再往前推,推到唐朝,武则天下诏不许杀生,一时满朝吃素。御史娄师德下去巡访,厨师为他上了一道羊肉,娄御史为难了,吃还是不吃?吃了,违禁；不吃,那肉香难当!他便装模作样地训斥厨子。厨子把他的心思全看透了,笑嘻嘻地说:大人,这羊不是杀死的,是被狗咬死的。哈哈,原来如此,来,吃!于是,御史大打牙祭。不一会儿厨子又端上鱼来。怎么又杀鱼了?厨子说:大人看仔细,这不是鱼,是獭。吃的、做的全心安理得起来。你说这是文化吗?

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我们常说“美食家”。真正意义上的美食家除了会吃,还必须会做,玩的是厨艺。苏轼是杰出的词人,还是美食家,他被贬到黄州东山坡上,锦衣玉食不再,再高贵的人也难免犯馋。当时黄州猪肉极贱,他就买来猪肉,佐以香料,文火慢炖,把一锅猪肉炖得香酥绵软,还著文细说工艺,凭着他的文气,一时传遍江南江北。后人将这锅肉定名为“东坡肉”,直到今天还为食客津津乐道。

当代作家中既写得一手美文又做得一手好菜的也不乏其人,老舍是其中一位。他身居文学界高位,却没有架子,经常请朋友到家里吃饭,菜由他亲手制作。他最拿手的菜是芥末白菜心,据说烹制过程复杂,吃了回味无穷,朋友到他家吃饭是一定要点这道菜的。

汪曾祺写得一手耐看的小说,也做得一手耐品的菜。他好请客,凡文朋诗友都请来欢聚。每聚会,他就早早地去菜市场采购。采购是烹制的第一环节,袁枚说:“凡物各有先天,如人各有资禀。”食材的选用决定一餐宴席的品质,故袁枚又说,“猪宜皮薄,不可腥臊；鸡宜骟嫩,不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节；谷喂之鸭,其膘肥而白色；奎土之笋,其节少而甘鲜；同一火腿也,而好丑判若天渊；同一台鳖也,而美恶分为冰炭。”汪曾祺深谙其道,这是做好一桌菜的基础。食材买回来,他亲手烹制。文章要有个性,他的菜也有个性,他是把炒菜当作艺术来操作的。

由此说到清代的袁枚,他是乾隆四年进士,曾混迹官场,难能可贵的是他没有在官场沉沦,而是把精力转投到传统文化的发扬上。他写得一手好诗文,退避官场以后在南京小仓山买了一处荒园,改造后命名“随园”。在这里与诗朋文友雅集,论文章得失。他是一位文化建设上的多面手,诗文之余,分出一部分精力放到宴饮馔食上。他不像党太尉那样只顾吃不问做,他是吃到一道好菜品必问做法,还要派家厨到厨家灶上,“执弟子之礼”,把那菜肴的程序学到手,然后他一一记录在册,积四十年荟萃,集成《随园食单》。

《随园食单》不是酒楼宴堂的食谱,而是珍馐佳肴的工艺流程,因此说,这才是中华饮食文化的圭臬。饮食文化不是笼统的概念,它包括厨艺、宴盛、宴雅、小吃以及不同饮食环境中的礼仪,甚至细致到所用的器皿。国之俗语:民以食为天。国人对饮食敬畏,赋予饮食仪式感。具有仪式感是中国文化的基本特征。由此,袁枚总结出饮食的二十须知,谓:先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟速须知、变换须知、器具须知、上菜须知、时节须知、多寡须知、洁净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、补救须知、本分须知。二十套须知构成中国饮食文化的礼仪,犹如一场歌舞演出,奉献出“食为天”的精神内涵。“吃”只是对这场“演出”的尝与赏。吃者是宴桌上的主人,然而只是“观众”,真正的厨艺家在灶台上。

在二十须知里,最精彩的程序在火候,灶上的火候是厨师之舞。袁枚说:“熟物之法,最重火候,有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也。性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也,有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。”这是极具体的烹饪法则,紧接着他把这些法则上升到文化的高度:“道人以丹成九转为仙。儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。”火候是烹的艺术。

饮食文化的礼仪感,袁枚把它放到“上菜须知”里:“上菜之法,盐者宜先,淡者宜后；浓者宜先,薄者宜后；无汤者宜先,有汤者宜后；且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之,虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”这其实是一则服务大全。

袁枚特别提醒,饮食文化要注意本分。他所谓“本分”是用本地的特色菜招待客人,本分不是讨好而是展示,本分菜不是做做样子,那样会画虎不成反类犬,而是主人奉献的精华。食艺在厨,酒艺在酿,这是饮食文化的精髓所在。