配料复杂冲击味蕾 敦促人们“抓住机会”

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【环球时报驻墨西哥特派记者  谢佳宁】

莫雷（Mole）被认为是墨西哥极具代表性的特色菜肴之一，通常用来覆盖肉类、玉米饼卷或者蔬菜食用。它的灵魂来自质地浓稠的秘制酱汁，其颜色因添加成分不同呈现出黑巧克力色（如图）、绿色、红色和黄色等多种色泽。接受不了莫雷的人，避之唯恐不及，喜爱的人天天食用，亦是享受。无论怎样，莫雷深深渗透进墨西哥人的生活，“Ándale, que es mole de olla”，这句话的意思是“抓住机会，加油，别拖拉”——莫雷不仅是食物，也是一种生活态度。

修道院里的故事

即便颜色相同，墨西哥不同州的餐馆中莫雷的味道也有差异。在各地众多莫雷中，普埃布拉市的黑巧克力色莫雷被认为是最具代表性、也是最受食客认可的。罐装或袋装莫雷在普埃布拉的超市中都能买到，500克约合几十元人民币。

关于莫雷的传说有不少版本，但几乎所有故事都围绕着普埃布拉市的圣罗莎修道院展开，据说17世纪，莫雷的原始配方就是在这里诞生的。

1680年至1686年，墨西哥时任总督托马斯·安东尼奥曾访问普埃布拉，陪同的大主教要求圣罗莎修道院负责宴会招待。这个重任落在修女安德烈亚·德拉·亚松森身上，她费尽心思，用来自墨西哥及西班牙的几十种香料研磨成粉，搭配磨碎的新鲜辣椒、烘烤干辣椒、蔬菜和普埃布拉的黑巧克力熬制出黑色的浓稠酱汁。于是，浇有秘制酱汁的火鸡，配上新鲜出炉的玉米饼一下抓住总督及在座所有人的胃，他们对修女提供的美食赞不绝口，更对这道神秘酱汁感到惊奇。自此，这种黑巧克力色的莫雷流传开来，成了普埃布拉市的烹饪文化被载入史册。

其实，莫雷这道墨西哥菜肴是个“混血儿”，它的前身来自阿兹特克人，他们将几种辣椒、可可、胡椒叶和番茄混合后制成酱汁，纳瓦特尔语称之为“牟利”，作为祭祀时献给众神的礼物。随着西班牙人抵达墨西哥，来自欧洲的多种香料、果实、种子等一并输入并被大量使用到“牟利”中，经过漫长的时间沉淀和不同人群的口味调和，墨西哥本土和西班牙的美食文化相互融合，产生了现在的莫雷。

无论“牟利”还是莫雷，都是仪式的代表，过去“牟利”是祭祀仪式中献给守护神的礼物，现在莫雷仍是民间祭祀等庆典活动中的重要角色，并且扩展到婚礼、节假日的主菜中。

初尝“有点接受不了”

《环球时报》记者从墨西哥城开车近3小时才到达普埃布拉市。大教堂附近的老街区有很多餐馆，记者选了一家风评不错的餐馆，点了黑巧克力色、红色和绿色3种鸡肉玉米饼莫雷。看着端上来的菜肴，记者第一想法就是“墨西哥版盖浇饭”。像面条的浇头，浓稠的莫雷不仅覆盖了卷饼，还顺着卷饼流淌到盘中，将裹着鸡胸肉条的玉米饼掩藏在酱汁里。

一口咬下——有点接受不了，甜和微辣中透着多种香料的复杂口感，绿色的略微清淡些，黑巧克力色的还带着浓郁的巧克力甜和微微的苦味，对于吃惯或甜或辣或咸香口感的记者来说，只能说“饮食习惯差异较大”。最终，虽然三色莫雷被剩了不少，但又有什么关系？它们已经深深留在记忆里。

华灯初上，临街而坐。看着邻桌男子大口享受巧克力莫雷的美味，听着艺人自弹自唱，与镶着“金边”、顶着落日余晖开过来的敞篷大巴上的游人一起举帽热情地打招呼，这恐怕就是最好的体验。

酱汁包罗万象

当地人告诉记者，看似简单的莫雷其实一点都不简单，光是香料就有十几种选择，比如茴香、胡椒、丁香、八角、孜然、胡椒叶、百里香、肉桂和鳄梨叶等。坚果也不可缺少，比如杏仁、核桃、芝麻、花生和南瓜子等也是重要配料。蔬菜则要搭配几种新鲜辣椒或烘烤过的干辣椒、洋葱、番茄、甜菜、欧芹、佛手瓜、青豆和大蒜等。巧克力、鸡汤、糖和盐则是熬制的调味剂，加了猪油或植物油的玉米面团打成的浆水是熬制后期添加的增稠剂。

绿色莫雷是瓦哈卡州的典型菜肴之一，成分中除了香料以外大量使用绿辣椒、香草、绿色番茄、欧芹等新鲜蔬菜，因而呈现绿色，用料相对简单，脂肪含量很低。红色和黄色莫雷在瓦哈卡也颇受推崇，被认为是当地特色菜。红色或者黄色的深浅取决于选用辣椒的种类和比例。

记者回到墨西哥城后，受朋友相邀，品尝了家庭版莫雷，这次体验刷新了认知。老派的墨西哥主妇并不添加很多香料，做法类似中国炖菜，炖得差不多的猪肉汤中放入洋葱、番茄、少量新鲜辣椒和一点巧克力后再转小火慢熬至汤汁微稠，这时放入蔬菜，加入新鲜迷迭香，继续熬煮至汤浓菜熟。主食面包或者米饭，搭配热腾腾的莫雷，张口咬下，甜、咸和微辣，满口留香。

莫雷是多变的，传统的和现在的不同，餐馆的和家庭的不同，即便都是家庭版，1000个主妇能做出1000个版本。但对墨西哥人来说，莫雷是不变的，不仅承载着历史，也敦促人们“抓住机会”走向未来。