《天工开物》里对芝麻、菜籽等油料作物的炒和蒸

(资料图片)

《农政全书》里的鼓风机

《农政全书》里的石碾

《农政全书》里的油榨

东汉铁锅（现藏南京博物院）

《天工开物》里的石磨

最近两年，由于《知否》《梦华录》等几部以宋朝为背景的电视剧大火，宋朝文化和宋朝美食一再成为顶流。从北京到郑州，从石家庄到保定，很多餐饮企业在如火如荼地开发“宋宴”，关于“宋朝为什么流行炒菜”的话题也在短视频平台上成为热门。然而其中有不少人云亦云甚至盲目夸大的观点，不仅误导了广大受众，也误导了餐饮界的一些朋友。为了正本清源，今天我们专门谈谈宋朝为什么流行炒菜。

铁锅论不靠谱劈柴论也不靠谱

前段时间，去某地录节目，演播厅不大，台里轮着用，一个节目组录制，另一个节目组就在导播间等着。我等待时，从导播间听见某嘉宾跟主持人对谈，主持人问：“炒菜为什么到宋朝才流行？”那位嘉宾言之凿凿：“因为宋朝发明了铁锅。”

炒菜是宋朝才开始流行的吗？确实是。宋朝以前中国人做菜,主要靠蒸和煮，然后是烤，极少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒为特色的中华料理基本形成。那么，炒菜流行的原因是宋朝发明了铁锅吗？肯定不是，因为早在战国时期，既能煮菜又能炒菜的铁锅就出现了，用不着宋朝再发明一回。

还有一回是半个月以前，我参加某餐饮品牌的发布会和开业典礼，一位厨师上台讲话，从烹饪技术讲到餐饮文化，从餐饮文化讲到宋朝文化，最后呼吁大家“学习宋朝的创新精神”，因为“中国四大发明有三项来自宋朝”。

您肯定知道，造纸术、指南针、火药、印刷术，这四大发明没有任何一项是宋朝发明的。假如换一种说法，说宋朝人将指南针用于航海，将火药用于战争，将雕版印刷术搞得炉火纯青，并且还发明了活字印刷，最后得出“四大发明里有三项在宋朝大放异彩”的结论，那么就没有什么问题了。

吐槽完毕，现在让我们回到本文开头，回到主持人提到的那个问题：炒菜为什么到宋朝才流行呢？

炒菜在宋朝流行，肯定不是因为宋朝发明铁锅，这个刚才已经谈过。那么除了“铁锅论”这个站不住的理论，还有没有其他理论呢？

有，我称之为“劈柴论”。此论出自一位学者之口，大意是说唐宋之际人口暴增，森林被滥砍滥伐，能当燃料的劈柴严重短缺，老百姓被迫从长时间蒸煮菜肴转变为短时间煎炒菜肴，然后意外地发现炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜开始流行。

这个“劈柴论”能不能站得住呢？其实也不能。

第一，柴荒在很多朝代都出现过，南北朝时因为连年战争，树木或被延烧，或被砍去做成箭杆、枪柄、攻城的云梯和守城的撞杆，燃料已经匮乏到连御膳房的劈柴都不够用的地步（参见《魏书》卷98），然而南北朝时并不流行炒菜。

第二，常识告诉我们，蒸煮还不是最费燃料的烹饪方式，烤才是。可是你翻翻《东京梦华录》，在北宋首都开封，炙鸡、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙猪皮肉……这些烧烤美食却能遍地开花。如果宋朝真的燃料匮乏，如果燃料匮乏真的会逼着人们改蒸煮为炒菜，那么更加浪费燃料的烧烤为什么还能在宋朝大行其道呢？

所以，在解释宋朝为什么流行炒菜的时候，铁锅论不靠谱，劈柴论也不靠谱。什么理论靠谱呢？我称之为“植物油论”。简单说，就是因为宋朝榨油技术飞跃，植物油变得便宜了，炒菜才能够流行起来。

南北朝就有关于植物油的记载动物油的出现更早

经常炒菜的朋友都知道，植物油跟动物油区别很大，前者可以长时间加热，后者加热时间稍长就会冒青烟甚至冒黑烟，在锅底留下一个难以清除的炭化层，在厨房里制造出一个刺鼻难闻的空气环境。我们也用动物油炒菜，但要么是低温滑炒，要么是快速爆炒，要么用平底锅晃着煎炒和不断翻面，要么就是把动物油跟植物油掺着用，用植物油给食材加热，用动物油提味儿和改善口感。换句话说，在炒菜的时候，植物油是主角,动物油最多是个配角。

植物油是从什么时候成为主角的呢？恐怕很难追溯到真正的源头。南北朝时期,著名的综合性农学文献《齐民要术》提到胡麻油、麻子油和荏子油，还简单介绍了榨油的方法：“收子，压取油。”把胡麻、麻、荏等植物的种子收集起来，压榨出油。其中“胡麻“就是芝麻，“麻”则是苎麻，而“荏”指的是白苏。芝麻、苎麻、白苏的种子，出油率都很高。南北朝以前有没有植物油？肯定也是有的。《三国志·魏书》里就有用芝麻油点火把的案例——吴国军队夜袭魏国，用松枝蘸芝麻油，做成火把来照明。

魏晋南北朝时期，食用油分成三类，用三个字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是猪油鱼油（一说“脂”为固态动物油，“膏”为液态动物油），而“油”特指植物油。“油”这个字，至少从东汉时期的文献里就已经出现，说明植物油最迟在东汉就已经被使用了。

植物油出现得早，动物油出现更早，我们在甲骨文里能找到代表动物油的“膏”字，说明动物油在中国的历史至少跟甲骨文一样悠久。甲骨文出现以前有没有动物油呢？应该也有，但需要考古证据做支持。将来基因检测技术更加发达，或许能在石器时代的某个陶盆里检测出动物油的残留和相关动物的基因。单从常识推想，学会用火的原始人应该都能提炼动物油，因为提炼动物油不需要什么技术含量，直接加热一块肥肉，动物油自己就渗出来了，想不让它渗出来都不行。

可是提炼植物油却需要技术，仅凭加热是加热不出来的。抓一把芝麻扔锅里，使劲翻炒，炒到芝麻炭化，也未必见得到香油。就算用最简单的土法，也需要压榨和提纯，例如将炒过的芝麻放到石臼里，使劲捣，捣成糊糊，再倒入一碗水，搅匀，晃动，静置，过半天，水的上面才会浮出一层香油。

正是因为提炼植物油比提炼动物油难得多，所以植物油最初比动物油也贵得多。在唐人笔记《稽神录》里，江西庐山一个卖油的奸商为了牟取暴利，往植物油里掺动物油，最后遭到雷劈。他为啥要往植物油里掺动物油呢？因为动物油便宜，植物油贵，他想用便宜的动物油冒充昂贵的植物油来卖。

宋朝植物油的种类增加了提炼工艺也先进了

那么植物油从什么时候变得比动物油还便宜呢？具体时间恐怕很难考证，但宋朝文献中的植物油价格明显比动物油要低。北宋前期，大臣贾黄中的儿子贾炎在《移家赋并序》中记载当时洛阳物价，“麻油”（芝麻油）每斤120文，“菜油”（菜籽油）每斤47文，而“猪油”每斤在150文到190文之间。《西湖老人繁盛录》记载南宋中叶杭州物价：“油钱每斤不过一百会。”这里说的“油钱”不知道是哪种植物油的价钱，当时江浙百姓主要食用菜籽油，“每斤不过一百会”应该就是菜籽油价格，用面值100文的纸币会子就能买上一斤，换算成铜钱最多几十文而已。南宋思想家叶适在《水心先生别集》中提到更夫用菜籽油点灯，花10文钱就能点一整夜。拿现在来类比，就相当于电费很便宜，亮灯一晚上，电费只要几毛钱。

植物油是商品，商品价格是供求关系决定的，植物油价格低，必定是因为产量大，供应足，在大部分时间和大多数区域都能满足人民需求。跟此前的朝代相比，宋朝首先是植物油的种类增加了，其次是提炼植物油的工艺先进了，然后官方和民间开办的榨油作坊也多起来了。

先看宋朝植物油的种类，经常用于烹饪的有芝麻油、菜籽油、苎麻油和大豆油。陆游有诗云：“胡麻压油油更香，油新饼美争先尝。”胡麻压油，就是用芝麻榨油。比陆游晚一代的南宋另一位诗人项安世有诗云：“汉南汉北皆平田，三月黄花也可怜。”这句诗描写的是油菜花，前面有短序：“自过汉水，菜花弥望不绝，土人以其籽为油。”从汉江往南去，遍地都是油菜花，一眼望不到边，当地人用油菜籽榨油。宋人笔记《鸡肋编》列举各种植物油，除了芝麻油和菜籽油，竟然还有苎麻油、杏仁油、白苏籽油、蔓菁籽油、苍耳籽油、乌桕籽油和桐油，其中乌桕籽油和桐油都不适合食用，前者用来做蜡烛，后者用来做油纸伞和防雨靴。

如今豆油是植物油里的大路货，而在宋朝以前的文献里，不见关于豆油的记载，到宋朝才出现豆油。北宋后期，托名苏轼所作（实际上跟苏轼没有一毛钱关系）的生活指南《物类相感志》写道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，味道很美。南宋官员兼宗室子弟赵希懌撰写《劝农诗》：“高田大豆压油酥，半燃明灯半煎蔬。”说明宋朝人不仅用豆油炒菜，还用豆油点灯。

宋朝人能用大豆榨油，是植物油提炼技术突飞猛进的明证。为啥这么说呢？因为用大豆榨油的技术难度远远超过用芝麻和菜籽榨油。南宋思想家吕祖谦说过：“如油麻为物，加一砧杵，则油便出。”（《丽泽论说集录》卷3）把芝麻倒进石臼里，随便捣上一捣，就能捣出油来。如果把芝麻换成黄豆，捣成豆饼也捣不出油，必须先把黄豆炒透蒸熟，碾磨粉碎，包成饼坯，压榨出油。

宋朝榨油技术非常成熟没给元朝明朝留下改进空间

宋朝人榨油，基本工序就是这四道，即熟化、碾磨、打坯、压榨。咱们以出油率最高的芝麻为例，看看宋朝的榨油工艺：

第一步，把芝麻淘净，晾干，用手摇鼓风机吹去草梗和皮壳。

第二步，大铁锅炒芝麻，边炒边用大铲去翻，将白色微黄的芝麻炒得黑乎乎的，但不能炒焦。

第三步，使用石碾或石磨，将黑乎乎的熟芝麻碾磨成黄褐色的芝麻粉，再用秸秆编成的“草衣”包起来，捆扎结实，制成饼坯。

第四步，上笼蒸，将芝麻饼坯蒸透。

第五步，入油榨，将蒸透的饼坯整齐地码放到油榨的木槽里，放下压杆，把木槽封严，然后通过杠杆的压力和油锤的冲击力，把饼坯里蕴含的油分和水分都压榨出来。

第六步，分层提纯。因为压出的芝麻油含有水分，不耐久藏，所以要倒进一口大锅里，不断地晃动，让水分和油脂自动分层，浮在上层的就是比较纯净的芝麻油。

为了尽量提高出油率，宋朝人还会把压过的饼坯取出来，捣散，碾磨，重新制坯，再次蒸透，再次入榨，再榨出剩余的油脂。包括黄豆、菜籽、乌桕籽、苎麻籽……差不多也是采用前面介绍的那几步工序，也就是择净、翻炒、碾磨、制坯、上笼、入榨、提纯。

宋朝有没有比较简易的植物油提炼工艺呢？有，但只能用在出油率较高的芝麻、油菜、乌桕之类的作物身上，并且只是在急需用油的时候小规模使用。仍以芝麻为例，直接翻炒，完了用擀面杖擀碎，再放回锅里，添上清水，煮到沸腾，停火搅拌，静置一会儿，上面会有一层芝麻油，用勺子撇出来，就能炒菜和拌菜。这种工艺很简单，不用专业榨油的工匠帮忙，自己在家就能做，然而也特别浪费，出油率会特别低。

元朝农学家王祯写过一部《农书》，书中记载的榨油工艺就来自宋朝，并且附有一首题为《油榨》的五言诗，前四句是这么写的：“巨材成榨床，细溜刻槃口。麻烂入重圈，机械应心手。”翻成白话文就是说，用粗大的木料加工油榨，留出一道细细的出油口，将芝麻炒熟磨碎，用双层的模具制成饼坯（宋朝人将模具称为“圈”，将双层模具称为“重圈”），放进油榨，榨取出油。

继元朝王祯《农书》以后，明朝徐光启著有《农政全书》，宋应星著有《天工开物》，后面这两部文献也都对油榨做专门描述，其榨油工序几乎也跟宋朝一模一样。换句话说，宋朝人已经把榨油技术发展到非常成熟的地步，没有给元朝人和明朝人留下改进空间。

宋朝的植物油很便宜所以才有可能流行炒菜

如果您见过如今农村地区仍在营业的榨油作坊，并加以仔细观察，那么您会惊讶地发现，那些作坊采用的还是宋朝时期就已定型的基本工序，只不过为了省力和提高效率，给大铁锅加装电动铲，将手摇鼓风机换成电动鼓风机，把油锤和木杠换成了液压机而已。

几年前，我去老家镇上一个菜籽油作坊榨过油。那里只有两个人操作，液压机是简陋的手动式，就像过去农村流行的压井一样，抓住长长的操作手柄一下一下往下压，螺旋状的液压轮越收越紧，将放在中间圆柱形钢筒的饼坯压成干燥得一掰就碎的薄片，红褐色的菜籽油汩汩流出来，一会儿就能接满一桶。假如把这个作坊里的液压机换成传统的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一帮身强力壮的工匠喊着号子砸油锤的时代。

说到这里我要强调一下，传统的并不等于最好的，手工的并等于安全的。我们扛着一麻袋芝麻、菜籽或者花生，去榨油作坊体验一把“古法小榨”，绝对会有所收获，榨得的香油、菜籽油和花生油大概率不会掺假，然而从食品安全角度看，未必比得上现代大厂里用现代科技生产的植物油，因为小作坊并不具备筛选和精炼技术，所谓“传承千年古法木榨工艺”的“原生态油”，往往会不可避免地含有一些黄曲霉素和其他有害成分。事实上，只要不是用香精勾兑的假香油，大厂和小作坊出产的同样好吃，而大厂相对会更安全。

宋朝生活手册《物类相感志》里记载一个辨别真假香油的小诀窍：“以少许擦手心，闻手背香者真。”可见宋朝也是有假香油的。《东京梦华录》里提到北宋开封的“油作”，《东斋记事》里提到北宋开封的“油铺”，前者就是榨油作坊，后者就是卖油的店铺，这两种机构大多属于民营。有没有官营的呢？宋朝初年就有，叫做“油库”，是专门为宫廷生产植物油的大作坊。宋真宗在位时，宫廷油库与醋库合并为“油醋库”。宋仁宗在位时，又设立了“脂麻库”，隶属于中央财政机构“三司”，平均每年收购芝麻120万斤，这些芝麻全部送到“油醋库”加工香油。

官办的榨油作坊大，民营的榨油作坊多，榨油工艺又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。

供图/李开周