中青报·中青网记者 夏瑾

伴随着立冬节气的到来，四季也轮回到了冬季。立冬是冬季的开始，在公历11月7日至11月8日交节。《月令七十二候集解》说：“立，建始也”，又说：“冬，终也，万物收藏也。”从立冬开始，万物就进入了收敛藏匿的状态。

杭州师范大学文化传播与文化创意学院副教授袁瑾告诉中青报·中青网记者，立冬有三候：一候“水始冰”，意思是立冬之后，水面开始结冰；二候“地始冻”，即土地开始出现冰冻；三候“雉入大水为蜃”。一种解释是雉为野鸡，也是大鸟，蜃即是蛤蜊，秋收冬藏，天上的大鸟已不多见，海边却出现了蛤蜊，蛤蜊的花纹与雉鸟的羽毛颜色相近，于是古人便认为这是雉鸟跑到水里，变成了蛤蜊。

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北京联合大学北京学研究所研究员、“我们的节日”北京工作室负责人张勃向记者介绍，立冬是二十四节气中较早确定的一个节气。《左传·僖公五年》和《左传·昭公十七年》中都对这个节气有明确记载。如《左传·昭公十七年》云：“凤鸟氏，历正也。玄鸟氏，司分者也。伯赵氏，司至者也。青鸟氏，司启者也。丹鸟氏，司闭者也。”这里的“闭”指的就是立秋和立冬。初唐经学家孔颖达疏：立秋立冬谓之闭，此鸟以秋来冬去，故以名官，使之主立秋立冬也。

制图：程璨

北郊迎冬

北京师范大学社会学院教授、国家社科基金重大项目“拓展新时代文明实践中心建设研究”首席专家萧放告诉中青报·中青网记者，立冬是二十四节气中的重要节气之一，古代帝王历来很重视，从周代起便有在北郊迎冬的习俗。《礼记·月令》记载，在立冬之前三日，太史便报告天子，“某日立冬，盛德在水”。天子于是开始斋戒，待立冬之日，亲率三公、九卿、大夫到北郊迎冬。回转朝廷后，天子还要“赏死事，恤孤寡”。后代帝王也沿袭了立冬在北郊迎冬的习俗。古人将四季与五行相对应，冬季属于水，水对应黑色，因此古人在冬季一切以黑色为尚。《礼记·月令》还记载，周天子从立冬开始入居玄堂左室，乘坐黑色的车子，驾黑马，竖黑旗，身穿黑色的衣服，佩戴玄玉，食用猪肉与黍米。

立冬观风向

旧时，农人会在立冬观察风向，以此预知来年农事的丰歉。民谚有：“立冬西北风，来年五谷丰。”立冬风向也可预知冬天是否寒冷，民谚有：“立冬吹北风，皮袄贵如金；立冬吹南风，皮袄靠墙根。”人们还相信，立冬日的阴晴，决定着冬春的气候，民谚有“立冬晴，一冬明；立冬阴，雪迎春”，意思是说，如果立冬天晴，就意味着一冬都是好天。

腌制和窖藏蔬菜

萧放告诉记者，在立冬这天，很多地方的百姓都会将新鲜蔬菜加以腌藏，以备冬日之需。北宋孟元老著《东京梦华录》卷九记载：“是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。”

张勃介绍说，腌制是冬季最常见的蔬菜加工方法，历史也非常悠久。民国夏仁虎《岁华忆语》载：“腌菜之风，传自周官齑人。”他详细记录了南京人腌菜的做法：“金陵人家，犹重视之，例于小雪前，视家人之多寡，购菜若干担，洗净晾使微干，然后于大缸中平腌之。三数日后，一一取出，加姜末与石萝子于菜把中，挽使成结曰‘打把’。泥封之，一月后始可取食，脆美绝伦。”

除腌制外，人们还会将蔬菜放在挖好的菜窖中储存。清代李光庭《乡言解颐》中记载了立冬日人们挖菜窖储存白菜的情形：“立冬出白菜，家有隙地，掘深数尺，用横梁覆以柴土，上留门以贮菜，草帘盖之。俗以豆腐为白虎，白菜为青龙，遂曰青龙入洞。梯以出入，不冻不腐，此乡村之法也。”萧放说，这种窖存蔬菜的方法，在近些年大棚蔬菜兴起之前，在北方广大农村地区普遍存在。清光绪二十四年《滦州志》也记载，农历九月“田功始毕，农家散其佣作，腌菹藏蔬，以御冬焉。”

立冬“补冬”

为了增强人体抵御寒冷的能力，适应气候季节性变化，很多地方会在立冬日“补嘴”。俗话说“立冬补冬，补嘴空”，意思是说嘴馋了，该吃点好东西了。萧放告诉记者，立冬日进补也称为“补冬”，此时，人们通过食用一些驱寒的食物，补充热量，充实元气，调节身体以适应气候变化，为抵御严寒做好准备。做法大多是杀鸡宰羊，有的还会在肉里加入中药进补。如浙江一些地区的人们将立冬称为“养冬”，这天要杀鸡宰鸭进补；台湾基隆称立冬为“入冬”，人们在这天用鸡鸭或者羊肉，加当归、八珍等补药共炖食用。

除了补嘴上的虚空，还要在身体上做各种准备。袁瑾介绍，立冬日古人有“扫疥”的习俗，即在这一天清洁身体，保持皮肤健康。袁瑾解释说，旧时碍于条件限制，冬日里洗澡不及其他日子来得勤快，疥虫、跳蚤等寄生虫容易繁殖，极易引起皮肤病的传染，所以保持“扫疥”习俗就显得非常必要。

南宋周密《武林旧事》曾记载立冬日里人们用各色香草伴着菊花、金银花泡水沐浴。近人胡祖德《沪谚外编》也曾写道：“立冬日，以菊花、金银花、香草，煎汤沐浴，曰扫疥。”

品蟹正当时

清代苏州人蔡云在《吴歙》中有“一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖”之句，写的正是立冬佐酒必不可少的美味——大闸蟹。“团脐”是雌蟹，“尖脐”为雄蟹。农历十月，雄蟹正值膏丰肉腴之时。晶莹的膏体黏糯鲜美，令人回味无穷，是故宋代沈偕诗有“黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄”之句。

袁瑾告诉记者，自明代以来，深秋初冬之际，家家都爱办蟹宴。明代秦兰徵《天启宫词》云：“海棠花气静馡馡，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”可见当时吃蟹，不仅觥筹交错、杯盏交叠，吃完之后，人们还将蟹钳蟹壳拼成蝴蝶形状，风雅有趣。

“无论生命的轮转，物种的更替，在古人看来，都是需要尊重的自然规律。”袁瑾说，“立冬后，严寒即将到来，作为现代人，也应效仿古人，顺应藏伏的节气特点，在室内品尝秋天的收获，备办冬季的食粮，以美味而有营养的食物滋润身心，同时重视身体的机能，以健康姿态迎接严冬的考验。”