《茶之路》 《生活月刊》编著 广西师范大学出版社出版

《岁时茶山记》 陈重穆 徐千懿 著 生活·读书·新知三联书店出版

“寻茶中国”的极限何在？这并不是一个有标准答案的问题，但一直是茶人、学人、游人们不断尝试去拓展其边界的领域。

(相关资料图)

这十余年来，中国高铁以惊人的发展力，加持了无数茶客的行动力——他们怀揣“寻茶中国”的理想，开启了一种新型运动模式：抱着《茶经》的简体横排本或繁体竖排本，背着长枪短炮，头戴渔夫帽，脚踩登山鞋，孜孜不倦组团前往若干知名或无名的茶山“朝圣”。大量记录茶人、学人、游人“朝圣日志”式的著作或短片由此应运而生。

所以，茶书出版也出现“通货膨胀”了吗？似乎并没有。因为好书跟好茶一样，产量通常不高。回顾近十年来出版的知名作品，我们会发现：通往茶山的朝圣之路虽挤，但总有茶人与学人心无旁骛脚踏实地去做好本分事，作品但有茶气而无匠气。

茶之路：挑战陆羽，还是变相致敬茶圣？

2021年6月，已是第16次重印的《茶之路》，在包装上似乎犯了一点小错误：书的腰封上赫然印有“长销7年，重印14次”。当然，无论是14次还是16次，两位数足以说明此书的影响力了。

在陆羽生活的唐代，云南的崇山峻岭与大江峡谷是茶圣难以企及的存在。陆羽生于湖北，行走于太湖，隐居在浙江，写下了《茶经》。遗憾的是，终其一生他步履未曾踏上“彩云之南”，未能亲见云南的茶树。陆羽及历代茶人留下的填空题，就成为《茶之路》团队“寻茶中国”的重要动因。

《茶之路》的团队成员包括茶人、文人和摄影师。他们并不具备古代及当代隐士的山中经验，但他们愿意寻访和倾听山里的茶农、工人与茶人们原生态的山居生活智慧，并以图文重绘了“朝圣”的旅途，触摸中国茶文化的物质与精神发源地。

中国的茶之源在哪里？历代茶源的版图一直在扩大。到了明朝，文人在书斋茶室里悬挂山水画幅，焚香插花，意图营造自然，但他们无法抵达真正的茶源，感受茶山的风土与茶气。

若说《茶之路》有什么能够超越陆羽的地方，或许就在于这个团队能去得更高、走得更远、见识更广。所以，他们可以充满底气地指出长期以来某些以讹传讹的谬误，例如：刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写的那句“斯须炒成满室香”中的“炒”字，含义并非“炒青”的“炒”，而是“熬”，方法是将茶叶直接放入开水中几分钟杀青，是一种脱胎于“羹煮”的原始茶叶食饮方式。福建的畲族人至今仍使用这种原始的杀青方式。日本极个别地方今天还保留这一方式。而从中国烹饪历史、文字演变和唐代出土文物中的炊器类型（多用于蒸煮）来判断，基本可以排除“炒青”技艺出现在唐朝及唐以前。

因此，刘禹锡诗中用了“炒”字，并不能证明绿茶炒青工艺起源于唐朝。刘禹锡是诗僧皎然（陆羽的好友、《茶经》的出版赞助人）的粉丝，年少时曾向诗僧求教诗艺，流连山寺，对于大唐常见的煮茶法并不陌生。实际上，陆羽在《茶经》中并未提及“炒青”，而作为一种烹饪技法的“炒”，在大唐应该并未出现，在南宋有可能也只是小范围地出现，南宋爱国诗人陆游在《安国院试茶》诗后自注“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青”中涉及的“炒青”概念，应该是对当时散茶颜色或外形特定的描述，因此，今人也不应望文生义，将其理解成绿茶的一种杀青工艺。

《茶之路》团队前往多地茶山，把它们的今时茶味、具体做法与史载古法的对比记录下来，筛选出值得书写的“茶之源”，意图昭然：书写一部“现代茶经续集”。《茶之路》在寻访茶山、茶人的过程中，其研究与写作思路基本上因袭了陆羽在《茶经》中所涉及的要素：茶源、茶区、茶类、茶具、生产、贮存、饮用方法等。

要想绍隆中华茶事，续陆羽之慧命，言必称陆羽是不够的，捧着历代茶书食古不化是不行的，《茶之路》出版近十年仍然能够在印刷数量上吊打若干同类题材的茶书，核心竞争力就在于主创团队的实证精神与茶痴热忱，二者缺一不可。如果陆羽还活着，应该乐于见到这样有好奇心和想象力的团队。

《茶之路》其实并没有对陆羽构成挑战，反而再次证明了陆羽在1200多年前就已具备卓越的前瞻力。陆羽留下的财富，除了《茶经》，还包括可贵的研究品质：精行俭德、求真务实。如果陆羽生活在高铁时代，我们有理由相信，他的《茶经》一定会写得更好。

中国寻茶：当学人成为茶人，该有多拼？

《茶经》中的某些纰漏、或由于各种原因被迫留下的空白，一直有学人和茶人在努力查漏补缺。

“茶之否臧，存于口诀”，是陆羽《茶经·三之造》中提出的。至于“口诀”的定义，目前市面上常见有两种释义版本，其一，评判茶叶制得好坏与否，有一套口诀，例如“小锅脚，对锅腰，大锅帽”等关于制茶方式的口诀流行于浙江嵊州等地。其二，茶叶到底好不好，全凭饮茶人的口感。显然，《岁时茶山记》更倾向于第二个版本的定义。

但是，“口感”这个东西，充满了主观色彩，所以，《岁时茶山记》的作者凭什么向见多识广的茶人和学人证明自己的“口感好”？

2022年出版的《岁时茶山记》与《茶之路》的创作有着将近十年的距离。这十年，也是中国茶业格局发生重大洗牌的十年。在《岁时茶山记》之前，《茶之路》已成为文人写作茶山朝圣日志的标杆，而《寻茶中国》则是资深学人在全国寻访茶企、指导茶农具体生产工作过程中形成的“教学日志”。

通往茶山的朝圣之路，前浪凶猛，后浪惊恐。《岁时茶山记》还能开拓一条什么样的赛道？

《岁时茶山记》的两位主笔人陈重穆、徐千懿，一个是法学博士，一个是哲学博士。他们从事寻访茶山、书写常规的“朝圣日志”之类的写作任务，显然有着先天优势。但这种优势往往也是危险的，因为学人的基因是研究与写作，而茶人的基因是种茶与制作，要拼体力，可谓两条不同的赛道。

不过，当学人同时也是茶人的时候，问题就迎刃而解了。陈重穆一座座茶山跑下来，看天观茶，不耻下问，同时自己琢磨工艺，尝试用古法或今法研发各种制茶工艺，以身试茶，数年泡在各大茶山，念兹在兹，才有了“茶之否臧，存于口诀”的底气。

实际上，身为学院派，任何学人都不可能、也未必愿意完全摆脱“设备迷恋”和“术语迷恋”，也不是没有甩出大量类于茶多酚、茶氨酸之类名词的本事，但《岁时茶山记》的写作，却严厉抵制了化学概念和时尚名词的诱惑，更多回归于作者在访茶、采茶、制茶过程中的第一手经验，知而后识，有所发现，不止掉书袋，更多的是洞见。

比如说，陆羽身为带货达人，是否要为一次茶会偶然的进言而导致常州民不聊生一事背锅的公案，书中给出了令人耳目一新的判断。

宋代金石收藏家赵明诚、李清照夫妇合著的《金石录》中收录有大量从上古到唐五代的石刻文字拓片，其中有块碑名叫《唐义兴县重修茶舍记》，碑文中记载了宜兴（义兴）茶叶上贡的始末：大约是在765-768年间，常州刺史李栖筠组织茶会，陆羽也列席其间，并称赞宜兴（阳羡）茶“芬香甘辣冠于他境”，李栖筠于是将茶叶进献给唐代宗。此后，阳羡茶成为大唐的贡茶，年年上贡，妥妥地成为当地茶农的强制性任务。茶农负担日益沉重。正因如此，《唐义兴县重修茶舍记》的作者很气愤，将陆羽和李栖筠名字刻在石碑上声讨：“后世士大夫，区区以口腹玩好之献为爱君，此与宦官宫妾之见无异。而其贻患百姓，有不可胜言者！”

为断此案，作者从现存各类史料抽丝剥茧，得出结论：这锅陆羽真是背得冤枉。其实，陆羽的社会地位相对普通，既没有功名在身，又不迎合当时的权贵、不装腔作势，很踏实地了解当时的茶，从实践中得真知，才奠定了他在后世的地位。所以，他对茶的理解是建立在实际历练的经验上，是反复推敲所得来的，这也是他与《茶经》能在历史长河中发光发热的重要原因，也是最值得我们后世学习的地方。

不过，研读史料、裁判历史公案，并非《岁时茶山记》的写作初衷，作者更多的是在精神和实践层面上承继了陆羽求真务实的茶人作风，试图在当下重新去定义“究竟什么才是好山与好茶”。

基于这一初心，所以当年陆羽带货过的顾渚茶，仍然不可避免地进入作者的视线和写作范围之中。实际上，真正去过湖州顾渚山、并且能把顾渚紫笋古今做法进行比较分析、说得头头是道的茶人，为数不多。陈重穆做出了这样的尝试：“那次我们没有采用唐代蒸青团茶的工艺，而是尊重明清以来的做法，用炒青散茶的方式来表达。或许有些人会觉得一定要用类似唐代的工艺才能叫顾渚紫笋，我们倒是觉得，工艺只是表达茶叶香气滋味的一种手段而已，什么样的工艺能够更好地把茶叶的特色与美展现出来，就是好的工艺，不必过分拘泥旧的方式。况且历史上的顾渚紫笋，唐、宋、明、清都是名茶，到了明代清代，它不至于还停留在唐代的工艺，难道那些就不是顾渚紫笋了吗？”

概而言之，最近这十余年来，通往茶山的朝圣之路日趋拥挤，但却是乱中有序。寻访茶山的“朝圣日志”层出不穷，有涉及生产的，也有涉及文化的，但不管是生产还是文化，抑或是对茶的品鉴与审美，归根结底，“好茶”才是重塑中国人对中华茶文化兴趣与信心的基础。当一些茶人与学人步履维艰、笔走龙蛇，致力于论证“好茶的标准”时，其目的不只是带货，更是希望复兴“健康饮茶”这一生活方式，这种自发的使命感，值得点赞。